Исследование влияния различных протеолитических ферментных препаратов отечественного производства на органолептические свойства изолятов белка гороха

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

В работе исследовано влияние четырех ферментных препаратов (ФП): Бациллолизина, Агропрота, Протозима и Протозима С (Россия), белковый и пептидный профили белкового изолята, выделенного из гороха сорта Фокор, а также на его запах и вкус. Показано, что обработка ферментами позволяет улучшить запаховые характеристики изолята. Так, удалось заметно понизить выраженность запаха бобовых и травянистого запаха. В то же время ферментная обработка позволяла улучшить также и вкус изолята: удалось весьма существенно уменьшить выраженность таких мешающих привкусов, как бобовый, терпкий, горький и травянистый. Полученные результаты позволили подобрать ФП (грибная кислая аспартатная протеаза) для улучшения органолептических параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления аналогов мясных и молочных продуктов.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

И. В. Кравченко

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Автор, ответственный за переписку.
Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, Москва, 119071

В. А. Фуралев

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, Москва, 119071

Е. С. Пшенникова

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, Москва, 119071

Е. В. Костылева

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии

Россия, Москва, 111033

А. С. Середа

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии

Россия, Москва, 111033

Е. И. Курбатова

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии

Россия, Москва, 111033

Н. В. Цурикова

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии

Россия, Москва, 111033

А. Н. Федоров

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, Москва, 119071

В. О. Попов

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, Москва, 119071

Список литературы

  1. Asen N.D., Aluko R.E., Martynenko A., Utioh A., Bhowmik P. // Foods. 2023. V. 12. № 21. 3978. https://doi.org/10.3390/foods12213978
  2. Humiski L.M., Aluko R.E. // J. Food Sci. 2007. V. 72. № 8. S605–S611. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00475.x
  3. García Arteaga V., Demand V., Kern K., Strube A., Szardenings M., MuranyiI. et al. // Foods. 2022. V.11. № 1. 118. https://doi.org/10.3390/foods11010118
  4. Barać M., Cabrilo S., Pešić M., Stanojević S., Pavlićević M., Maćej O., Ristić N. // Int. J. Mol. Sci. 2011. V. 12. № 12. P. 8372–8387. https://doi.org/10.3390/ijms12128372
  5. Кравченко И.В., Фуралев В.А., Костылева Е.В., Середа А.С., Курбатова Е.И., Цурикова Н.В. и др. // Прикл. биохимия и микробиология. 2024. V. 60. № 1. в печати.
  6. Barac M., Cabrilo S., Pesic M., Stanojevic S., Zilic S., Macej O., Ristic N. // Int. J. Mol. Sci. 2010. V. 11. № 12. P. 4973–4990. https://doi.org/10.3390/ijms11124973
  7. Onyeoziri I.O., Kinnear M., de Kock H.L. // J. Sci. Food Agric. 2018. V. 98. № 6. P. 2231–2242. https://doi.org/10.1002/jsfa.8710
  8. Murat C., Bard M.-H., Dhalleine C., Cayot N. // Food Res Int. 2013. V. 53. P. 31–41. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.03.049
  9. Hoover R., Cloutier L., Dalton S., Sosulski F.W. // Starch. 1988. V. 40. № 9. P. 336–342. https://doi.org/10.1002/star.19880400904
  10. Нeng L., van Koningsveld G.A, Gruppen H., van Boekel M.A.J.S, Vincken J.P.,Roozen J.P., Voragen A.G.J. // Trends in Food Science & Technology. 2004. V. 15. №3–4. P. 217–224. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.018
  11. Lu Z.X., He J.F., Zhang Y.C., Bing D.J. // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2020. V. 60. № 15. P. 2593–2605. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1651248
  12. Liu Y., Cadwallader D.C., Drake M. // Food Chem. 2023. V. 16. 406. 134998. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134998
  13. Soares S., Brandão E., Guerreiro C., Soares S., Mateus N., de Freitas V.// Molecules. 2020. V. 25. № 11. 2590. https://doi.org/10.3390/molecules25112590
  14. Lesme H., Kew B., Bonnet L., Sarkar A., Stellacci F. // Food Hydrocolloids. 2024. V. 149. 109489. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109489
  15. Heng L., Vincken J.-P., van Koningsveld G., Legger A., Gruppen H., van Boekel T., Voragen F. // J. Sci. Food and Agriculture. 2006. V. 86. № 8. P. 1225–1231. https://doi.org/10.1002/jsfa.2473
  16. Reim V., Rohn S. // Food Research International. 2015. V. 76. P. 3–10. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.043
  17. Gläser P., Dawid C., Meister S., Bader-Mittermaier S., Schott M., Eisner P., Hofmann T. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. V. 68. P. 10374-10387. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b06663
  18. Saha G.B.C., Hayashi K. // Biotechnol. Adv. 2001. V. 19. № 5. P. 355–370. https://doi.org/10.1016/S0734-9750(01)00070-2

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать
2. Рис. 1. Хроматография необработанного изолята горохового белка (а), а также изолятов, обработанных препаратами БНП (б), ГКП (в), БЩП (г) и ГЩП (д), на колонке Superdex 2000 10/300 Gl

Скачать (278KB)
Метаданные
3. Рис. 2. Хроматография необработанного изолята горохового белка (а), а также изолятов, обработанных препаратами БНП (б), ГКП (в), БЩП (г) и ГЩП (д), на колонке SuperdexPeptide 10/300 Gl

Скачать (296KB)
Метаданные

© Российская академия наук, 2024